Získal jsem jednu zásadní informaci, která je zajímavá v diskuzi o kvalitě vody. Nejsem zastáncem ani vody z kohoutků, ani balené, tento příspěvek slouží jen k rozšíření obzoru.

Jedním z nejvíce prodávaných jídel je u nás tatarský biftek. Je to zvláštní, syrové maso a hlavně finančně náročné jídlo. Ti co jej jedí rozhodně ví, proč si jej dávají, takže to není zapotřebí rozebírat. Překvapil mně však jeden názor. Naše tataráky jsou málo červené. Nedalo mi to a začal jsem hledat. Chvíli to trvalo, ale dnes již umím odpovědět. Tam kde dostanete červený tatarák a v nabídce je uvedena surovina pravá svíčková, jedná se jednoznačně o podvod. V lepším případě dostanete tatarák z hovězího zadního. Pravá svíčková je tmavě hnědá, čímž je dán i výsledný produkt.

Ondračka Luděk

Již několikrát, jsem psal svůj názor na problematiku stravenek. Vzhledem k tomu, že se toto stále probírá a hlavně se uvádějí nepravdivé a hlavně neověřitelné argumenty, pokusím se ukázat názor z pohledu restaurace.

Nikdo ze zástanců stravenek nepíše o tom, že restaurace musí odvádět novodobý desátek ve výši okolo 5% z hodnoty stravenky zprostředkovatelské firmě. A to v případě jídla. V ostatních stravenkách (šecích - kultura, sport, dárkové poukázky) to může být i 15%.

Můžeme se bavit o hlouposti těch, co se nechají takto okrádat a nebo je to nezbytnost. Ať je to jakkoliv, je načase toto zrušit. Pokud si tyto finance mezi sebou vyřeší zaměstnavatel a zprostředkovatel, tak pak je mi to jedno.

Pokud však máme stále platit mi, tak je zapotřebí stravenky zrušit.

Je pro mne nepochopitelné, když vidím mezi zastánci zachování stravenek podpisy restauratérů. Je to jen další ukázka toho, jak špatně se v restauracích hospodaří a hlavně počítá.

Točené limonády.

S tímto dotazem se stále setkáváme. Pokusím se vysvětlit, proč mizí z nabídky restaurací.

Zcela pomíjím ekonomiku, je spíše v zájmu výrobců a nemá v tomto případě vliv na restaurace.

Pro většinu zákazníků vždy vyvolávala pocit levnějšího nápoje a to hlavně z toho důvodu, že se prodávala přes výčepní zařízení pivovarů a většinou se jednalo o výrobek regionálního výrobce.

Nyní si již pivovary své zařízení hlídají a jen vyjímečně dochází k dohodě. Velké nealko firmy používají zařízení na točené limonády (postmix,premix). Zároveň si však ostražitě hlídají kvalitu svých výrobků. Tady hned narazili na šikovnost obslužného personálu. Ihned pochopili, že tudy cesta nevede. Hlavně z tohoto důvodu začali prosazovat do restaurací, na kterých jim záleží, nealko nápoje v lahvích. Tento způsob je jak pro výrobce, tak i pro restaurace složitější a náročnější. Bohužel se nedá nic dělat. Když se nenašlo technické řešení jak zajistit stálou kvalitu čepovaných limonád, nezbylo než přejít na limonády lahvové.

Ondračka Luděk

Mýty a omyly.

Každý z nás má někdy dojem, že něco zná lépe než ti druzí. Pokusíme se tedy uvést některé zajímavosti na pravou míru. V Knize přání nám můžete dodávat náměty a my se pokusíme najít tu správnou odpověď.

Zákazník:

Jsem si myslel, že pizzu si dovážíte zmraženou.

Náš názor:

Neuvěřitelné, ten pán snad měří do 150 cm, když nevidí na pizzeristu, který přímo na baru pizzu vytváří.

Zákazník:

Ty dráhy jsou křivé!

Náš názor:

Jestli je dráha křivá, by možná poznal jen profesionál. Je běžné, že koule zahýbají pravákům doleva a levákům naopak.

Jen vyjímečný hráč dokáže poslat kouli rovně.

Zákazník:

Ta pizza je spálená!

Náš názor:

Pizza se peče v peci a je žádaným výsledkem hnědá(chlebová) barva upečeného těsta. Může se stát, že hlavně na spodní straně, vzniknou i černé skvrny, dokazující propečenost těsta.

Zákazník:

Jste povini mně prodat vodu z vodovodu!

Náš názor:

Naprostý nesmysl. Prodáváme pouze to co máme v nabídce. V případě, že se rozhodneme prodávat vodu z vodovodu, bude uvedena v nabídce a bude mít určenou prodejní cenu.

Výdělečnost piva v českém pohostinství:

Při rozhovorech se zákazníky i s jinými provozovateli restaurací, se často rozebírá ziskovost a to hlavně ziskovost při prodeji piva.

Nejdříve je zapotřebí se podívat trochu do historie. Za komunistů se stalo pivo ideálním prostředkem k umlčení většiny. Ještě dnes spoustě zákazníkům chybí pivo za pár korun…. Tehdější RAJ s přehledem prodělával, ale majitel – stát byl spokojen.

Nyní je situace jiná. Požadavky zákazníků se díky zkušenostem ze zahraničí a filmů obrovsky zvýšily. Chtějí vyšší úroveň ve všech sférách, ale k tomu chtějí ceny z éry komunismu. Je zajímavé, jak našim zákazníkům nečiní zvláštní problém kupovat většinu ostatních věcí za ceny v Evropě běžné, ale běda jak šáhnete na pivo. Když vyjedou do světa, tak v klidu zaplatí za druhořadé pivo minimálně 2 eura, ale u nás…?

Sami pivaři tvrdí že máme nejlepší pivo na světě, ale platit chtějí nejméně na světě. Již tady se ukazuje první základní paradox.

Samotní hostinští se tímto dostávají do neřešitelné situace. Na jedné straně požadavky zákazníků na zvýšení úrovně služeb, na straně druhé na nízké ceny.

Navíc velká konzumace piva s sebou nese další negativa. Od zvýšeného využívání wc až po zvýšené procento bezohledných kuřáků.

Logickým výsledkem by mělo být tudíž zdražení piva. A tady jsme u základního problému.

Nákupní ceny piva se pohybují u 12° od 14 do 21 Kč. Nynější prodejní od 20 do 35 Kč.

Znamená to průměrnou přirážku 10 Kč. Logicky je zajímavější prodávat tu nejslabší značku a v klidu si dát vyšší přirážku. I tak Vám při prodeji 50 litrového sudu vzniká hrubý zisk 1000 Kč. Teď zkusíme tuto matematiku zpřesnit.

Vyjdeme z hodně kvalitní restaurace která prodá za měsíc 2000 litrů piva = 4000 piv. Hrubý zisk je nyní 40 000 Kč.

Samotné chlazení piva vyjde elektricky zhruba na 5000 Kč, dvě bomby s Biogonem (směs plynů na vytlačení piva) 1000 Kč. Čištění trubek je dalších 1000 Kč a odpis piva, které se čištěním zničí, včetně piva které vyhodíte při narážení sudu je 120 piv = ztrátu 3000 Kč.

Vycházím z prodeje jednoho druhu piva, každý další druh ztráty zvyšuje. Dále nepočítám se spotřebou vody, mycích prostředků a dalšími těžko spočítatelnými náklady, nájem bomby…...

Nyní máme hrubý zisk 40000 Kč a základní náklady 10000 Kč. Zbylo nám

30000 Kč.   

To je jen tak, tak na mzdu dvou číšníků. Kde jsou energie a další náklady.

Při obratu přesahujícím nyní 100 000 Kč za měsíc, to těžko zvládnou dva číšníci a prodej doplňkového sortimentu tržbu piva asi nepředstihne. Jiná situace bude v restauraci s jídlem, ale tam již budou zavazet negativní vlivy s prodejem piva spojené.

Tady jasně vidíme, že prodej piva při nynějších cenách je na samotné hraně únosnosti. Je kompenzován buďto otřesným stavem samotné restaurace, případně šetřením na mzdách personálu. Toto všechno je špatně. Bohužel si však většina hostinských pod tlakem zákazníků myslí, že jinak to nejde a tak před námi je jeden z nejhlavnější důvodů proč je u nás pohostinství ve stavu bližším kvalitám firmy RAJ státní podnik, než stavu 20 let po revoluci.

Ondračka Luděk, 7.3.2010