Jedním z nejvíce prodávaných jídel je u nás tatarský biftek. Je to zvláštní, syrové maso a hlavně finančně náročné jídlo. Ti co jej jedí rozhodně ví, proč si jej dávají, takže to není zapotřebí rozebírat. Překvapil mně však jeden názor. Naše tataráky jsou málo červené. Nedalo mi to a začal jsem hledat. Chvíli to trvalo, ale dnes již umím odpovědět. Tam kde dostanete červený tatarák a v nabídce je uvedena surovina pravá svíčková, jedná se jednoznačně o podvod. V lepším případě dostanete tatarák z hovězího zadního. Pravá svíčková je tmavě hnědá, čímž je dán i výsledný produkt.

Ondračka Luděk

Již několikrát, jsem psal svůj názor na problematiku stravenek. Vzhledem k tomu, že se toto stále probírá a hlavně se uvádějí nepravdivé a hlavně neověřitelné argumenty, pokusím se ukázat názor z pohledu restaurace.

Nikdo ze zástanců stravenek nepíše o tom, že restaurace musí odvádět novodobý desátek ve výši okolo 5% z hodnoty stravenky zprostředkovatelské firmě. A to v případě jídla. V ostatních stravenkách (šecích - kultura, sport, dárkové poukázky) to může být i 15%.

Můžeme se bavit o hlouposti těch, co se nechají takto okrádat a nebo je to nezbytnost. Ať je to jakkoliv, je načase toto zrušit. Pokud si tyto finance mezi sebou vyřeší zaměstnavatel a zprostředkovatel, tak pak je mi to jedno.

Pokud však máme stále platit mi, tak je zapotřebí stravenky zrušit.

Je pro mne nepochopitelné, když vidím mezi zastánci zachování stravenek podpisy restauratérů. Je to jen další ukázka toho, jak špatně se v restauracích hospodaří a hlavně počítá.

Bojím, bojím…..

Tak nějak reagují zákazníci, kteří navštíví restauraci Zábavního centra DON a uvidí nachystané stoly.

Zvláštní, bohužel pochopitelná reakce. Doba komunistického temna je zakořeněná velmi silně. Zvyk na špinavé ubrusy, plné popelníky, zcela napadl naši mysl a ne a ne se pustit. Zhruba již rok, zakládáme takto stoly na restauraci, právě pro to, že je to restaurace. Doma si přece také nachystáte stůl a pak zasednete. Není třeba se ničeho bát a hledat jiný stůl. Vždyť je to přece přirozené mít stůl nachystaný. A že jste přišli jen na pivo? To nás sice mrzí, ale rozhodně i tak jsme rádi, že jste přišli. Je otázkou několika vteřin nepotřebné sklo a příbory uklidit, stejně jako v případě potřeby zase donést. Od toho je tady personál a Vy si ho za to platíte.

Olivový olej:

Další záležitost, která ukazuje, zda-li daná kuchyně poskytuje to nejlepší, nebo se snaží na zákaznících šetřit. Složení naší kuchyně, nám umožňuje většinu jídel připravovat právě na olivovém oleji. Jen u malé části jídel používáme fritézu s olejem slunečnicovým. V podstatě hlavně pro hranolky....

Vy zákazníci, to přímo příliš nepoznáte, ale Váš organismus to pozná.

Mýty a omyly.

Každý z nás má někdy dojem, že něco zná lépe než ti druzí. Pokusíme se tedy uvést některé zajímavosti na pravou míru. V Knize přání nám můžete dodávat náměty a my se pokusíme najít tu správnou odpověď.

Zákazník

Nakupujete sice kvalitní, ale příliš drahé suroviny

Náš názor

Není dáno, že kvalitě surovin je úměrná cena. To neplatí. Jako příklad Vám můžu dát základní surovinu na pizzu. Většina pizzerií používá mozarelu rostlinou, kdežto na pizzu se má používat mozarela živočišného původu. Důvodem není snaha o vyšší kvalitu. Důvod je jediný, ošidit zákazníka a naúčtovat si cenu za mozarelu živočišnou.

Tento příklad právě ukazuje na prostor kde chybí znalost zákazníků. Rostlinná mozarela se nikdy pořádně nerozpustí a když chladne má snahu se vracet do původního stavu, třeba nastrouhaných proužků. Obrovský rozdíl je však v chuti - málo tuku v rostlinné mozzarele a taky v ceně - i 100Kč na kg.

Přesto každou minutu se zákazníci nechávají šidit, či spíše okrádat ve většině pizzerií .....

Zákazník

Pivo z tanku je nesmysl. Nejlepší je z nerezových sudů

Náš názor

Tady je jednodušší využít možnosti internetu

http://cs.wikipedia.org/wiki/Tankov%C3%A9_pivo

Zákazník:

Porce jsou malé až dětské

Náš názor:

Velikost porcí v restauracích se řídí standardními zvyklostmi. Většinou je u hotovek maso na 100g, u minutek na 200g, výjimečně i víc. Postupně, jak se přibližujeme ke světu se dostáváme i k bezmasým pokrmům a tak těstovin bývá 200g i víc o zelenině ani nemá smysl o váhách diskutovat. Každá restaurace si může určovat váhy podle sebe, většina však hlavně opisuje od těch lepších. Ty uvažují nad logikou vah a zároveň i nad kalkulací cen. Z toho důvodu jsou pak někdy obrovské rozdíly mezi velikostí porcí a cenami v různých hlavně sousedících restauracích. Ti, co opisují vůbec nemají tušení o ekonomice jídel, nemluvě o tom, že použijí i jiné suroviny. Zákazník by si měl vždy nechat vysvětlit co je myšlenou váhou udávanou na jídelním lístku a pak posoudit zda-li, množství na talíři odpovídá realitě. Restaurace, které se zaměřují na kvalitní servis a kvalitní suroviny pečlivě kalkulují jednotlivá jídla ve snaze prodat zákazníkovy to, co si objedná. Bez nesmyslů ve formě nesmyslných obloh, sýrů atd. Zkuste se někdy zeptat, co a kolik platíte v nesmyslu zvaném obloha. Zároveň nastavují jídla tak, aby jste si mohl dát alespoň dvou chodovou nabídku bez obavy nad zbytečným plýtváním, či odnášením si zbytků v batohu. Přiznejte si sami, kdo z Vás se doma nají z jedno chodového jídla. Zároveň se nenechte zmást velikostí pokrmu dle pokrytí talíře. Jsou různé velikosti talířů, stejně jako různé formy servírování jídel. Prostě celá problematika velikosti porcí je složitá. Je zapotřebí pečlivě pozorovat a hlavně s klidnou hlavou porovnávat. Jako příklad Vám může sloužit nejhorší jídlo v našich restauracích vůbec a tím je smažený sýr. Vždyť jeho cena dohání daleko kvalitnější jídla, ale zákazníci si jej stále bezhlavě dávají

Zákazník:

Rádi jsme chodili na DON, ale v poslední době jste až o 50 % dražší než konkurence.

Náš názor:

Naprostý nesmysl. Jednak těžko najdete v blízkém okolí srovnatelnou konkurenci. Navíc vzhledem k přirážkám které používáme, při snížení ceny o 50 % se dostanete pod nákupní ceny surovin.

Zákazník:

Spaghetti carbonara musí být zality omáčkou ze smetany!

Náš názor:

Klasický omyl. V Itálii se smetana skoro vůbec nepoužívá a už vůbec ne v těstovinách. My Vám tam omáčku ze smetany přidáme, ale už se nejedná o Spaghetti carbonara, lehké italské jídlo.

Zákazník:

Ta pizza je spálená!

Náš názor:

Pizza se peče v peci a je žádaným výsledkem hnědá(chlebová) barva upečeného těsta. Může se stát, že hlavně na spodní straně, vzniknou i černé skvrny, dokazující propečenost těsta.

Náš názor:

Pizza se peče v peci a je žádaným výsledkem hnědá(chlebová) barva upečeného těsta. Může se stát, že hlavně na spodní straně, vzniknou i černé skvrny, dokazující propečenost těsta.

Zákazník:

Jste povinni mně prodat vodu z vodovodu!

Náš názor:

Naprostý nesmysl. Prodáváme pouze to co máme v nabídce. V případě, že se rozhodneme prodávat vodu z vodovodu, bude uvedena v nabídce a bude mít určenou prodejní cenu.

Točené limonády.

S tímto dotazem se stále setkáváme. Pokusím se vysvětlit, proč mizí z nabídky restaurací.

Zcela pomíjím ekonomiku, je spíše v zájmu výrobců a nemá v tomto případě vliv na restaurace.

Pro většinu zákazníků vždy vyvolávala pocit levnějšího nápoje a to hlavně z toho důvodu, že se prodávala přes výčepní zařízení pivovarů a většinou se jednalo o výrobek regionálního výrobce.

Nyní si již pivovary své zařízení hlídají a jen vyjímečně dochází k dohodě. Velké nealko firmy používají zařízení na točené limonády (postmix,premix). Zároveň si však ostražitě hlídají kvalitu svých výrobků. Tady hned narazili na šikovnost obslužného personálu. Ihned pochopili, že tudy cesta nevede. Hlavně z tohoto důvodu začali prosazovat do restaurací, na kterých jim záleží, nealko nápoje v lahvích. Tento způsob je jak pro výrobce, tak i pro restaurace složitější a náročnější. Bohužel se nedá nic dělat. Když se nenašlo technické řešení jak zajistit stálou kvalitu čepovaných limonád, nezbylo než přejít na limonády lahvové.

Ondračka Luděk

Výdělečnost piva v českém pohostinství:

Při rozhovorech se zákazníky i s jinými provozovateli restaurací, se často rozebírá ziskovost a to hlavně ziskovost při prodeji piva.

Nejdříve je zapotřebí se podívat trochu do historie. Za komunistů se stalo pivo ideálním prostředkem k umlčení většiny. Ještě dnes spoustě zákazníkům chybí pivo za pár korun…. Tehdější RAJ s přehledem prodělával, ale majitel – stát byl spokojen.

Nyní je situace jiná. Požadavky zákazníků se díky zkušenostem ze zahraničí a filmů obrovsky zvýšily. Chtějí vyšší úroveň ve všech sférách, ale k tomu chtějí ceny z éry komunismu. Je zajímavé, jak našim zákazníkům nečiní zvláštní problém kupovat většinu ostatních věcí za ceny v Evropě běžné, ale běda jak šáhnete na pivo. Když vyjedou do světa, tak v klidu zaplatí za druhořadé pivo minimálně 2 eura, ale u nás…?

Sami pivaři tvrdí že máme nejlepší pivo na světě, ale platit chtějí nejméně na světě. Již tady se ukazuje první základní paradox.

Samotní hostinští se tímto dostávají do neřešitelné situace. Na jedné straně požadavky zákazníků na zvýšení úrovně služeb, na straně druhé na nízké ceny.

Navíc velká konzumace piva s sebou nese další negativa. Od zvýšeného využívání wc až po zvýšené procento bezohledných kuřáků.

Logickým výsledkem by mělo být tudíž zdražení piva. A tady jsme u základního problému.

Nákupní ceny piva se pohybují u 12° od 14 do 21 Kč. Nynější prodejní od 20 do 35 Kč.

Znamená to průměrnou přirážku 10 Kč. Logicky je zajímavější prodávat tu nejslabší značku a v klidu si dát vyšší přirážku. I tak Vám při prodeji 50 litrového sudu vzniká hrubý zisk 1000 Kč. Teď zkusíme tuto matematiku zpřesnit.

Vyjdeme z hodně kvalitní restaurace která prodá za měsíc 2000 litrů piva = 4000 piv. Hrubý zisk je nyní 40 000 Kč.

Samotné chlazení piva vyjde elektricky zhruba na 5000 Kč, dvě bomby s Biogonem (směs plynů na vytlačení piva) 1000 Kč. Čištění trubek je dalších 1000 Kč a odpis piva, které se čištěním zničí, včetně piva které vyhodíte při narážení sudu je 120 piv = ztrátu 3000 Kč.

Vycházím z prodeje jednoho druhu piva, každý další druh ztráty zvyšuje. Dále nepočítám se spotřebou vody, mycích prostředků a dalšími těžko spočítatelnými náklady, nájem bomby…...

Nyní máme hrubý zisk 40000 Kč a základní náklady 10000 Kč. Zbylo nám

30000 Kč.   

To je jen tak, tak na mzdu dvou číšníků. Kde jsou energie a další náklady.

Při obratu přesahujícím nyní 100 000 Kč za měsíc, to těžko zvládnou dva číšníci a prodej doplňkového sortimentu tržbu piva asi nepředstihne. Jiná situace bude v restauraci s jídlem, ale tam již budou zavazet negativní vlivy s prodejem piva spojené.

Tady jasně vidíme, že prodej piva při nynějších cenách je na samotné hraně únosnosti. Je kompenzován buďto otřesným stavem samotné restaurace, případně šetřením na mzdách personálu. Toto všechno je špatně. Bohužel si však většina hostinských pod tlakem zákazníků myslí, že jinak to nejde a tak před námi je jeden z nejhlavnější důvodů proč je u nás pohostinství ve stavu bližším kvalitám firmy RAJ státní podnik, než stavu 20 let po revoluci.

Ondračka Luděk, 7.3.2010

Tiramisu.

Poté co jsme převzali recepturu na Tiramisu od slavného kuchaře Ricarda Lucque, se objevilo několik reakcí našich zákazníků, pochybujících o složení tohoto dezertu. Je zajímavé, jak lidé kteří s vysokou pravděpodobností nemají žádné odborné vzdělání v profesi cukrář-kuchař, bez problémů hodnotí složení a originalitu receptur. Nyní nemluvím o hodnocení chuťovém, to je již jiná situace. Z důvodu nestranosti, jsme použili charakteristiku Tiramisu z Wikipedie.cz.

Tiramisu je proslulý tradiční italský dezert. Vyrábí se z tvarohového sýra mascarpone, který se šlehá s vajíčky (nebo jenom žloutky) a cukrem, případně šlehačkou (podle zvyklostí). V misce se prokládá speciálními piškoty, namočenými do silného espresa, které může být ještě ochuceno italským mandlovým likérem Amaretto. Povrch dezertu se posype práškovým kakaem.

Tiramisu je dnes jedním z nejoblíbenějších a nejznámějších italských receptů. Dějiny moderního receptu se dají vysledovat překvapivě pouze do roku 1970 do města Treviso v severní Itálii. Podobné recepty ale pocházejí z doby renesance a pocházejí ze Sieny, Florencie a Benátek.

Protože tiramisu obsahuje syrové vejce, není možné dezert dlouho skladovat z důvodu nebezpečí salmonelózy. Nyní již se dají použít pasterované vejce, zde nákaza nehrozí.

Slovo tiramisù vzniklo z tirami su, což znamená vytáhni mě nebo "zvedni mě". Ve volném překladu "rozvesel mě".

Tiramisu můžeme díky mascarpone řadit k jednomu z nejtučnějších dezertů vůbec.